초음파로 더치커피 추출 시간을 24시간에서 3분으로 단축하는 기술이 등장

저온에서 차분히 커피를 추출하는 더치커피는 신맛이나 쓴 맛이 적은 부드러운 맛이 특징입니다만, 만드는데 12~24시간 걸리는 문제가 있습니다. 그런 더치커피 추출에 걸리는 시간을 초음파로 극적으로 단축시키는 기술을 호주 연구팀이 발표했습니다. 시판의 에스프레소 머신에 초음파 발생 장치를 설치하는 것만으로 실현한 이 기술에 의해, 가정에서도 손쉽게 더치커피를 즐길 수 있다고 합니다.

Hear that? That’s the sound of an ultrasonic cold brew coffee ready in under three minutes
https://www.unsw.edu.au/newsroom/news/2024/05/Ultrasonic_cold_brew_coffee_ready_under_three_minutes

Hear that? That’s the sound of an ultrasonic cold brew coffee ready in under three minutes

초음파로 커피를 추출하는 모습입니다.

Ultrasonic Cold Brew Coffee in Under 3 Minutes - YouTube

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더치커피를 만드는 방법은 간단하고, 분쇄한 원두에 물을 떨어트려 추출하고, 여과하면 완성됩니다.

그러나 이 방법은 추출에 반나절에서 하루가 걸린다는 단점이 있습니다.

초음파를 사용하면 추출을 가속화할 수 있는 것으로 알려져 있기 때문에 호주 뉴사우스웨일스 대학, 퀸즐랜드 대학, 시드니 대학의 연구팀은 이를 더욱 효율화하는 방법을 모색했습니다.

그 결과 에스프레소 머신의 필터 바스켓에 초음파를 보내는 트랜스듀서를 설치하고 필터 바스켓을 강력한 초음파 반응기로 만들었습니다.

뉴사우스웨일스 대학의 프란시스코 토르히요는 "초음파는 음향 캐비테이션에 의해 추출 과정을 가속화합니다. 분쇄된 원두 근처에서 음향 캐비테이션의 기포가 붕괴되면 마이크로 제트가 발생하여 커피 가루에 구멍을 뚫고 분쇄하기에 충분한 힘이 생깁니다. 이를 통해 일반적으로 12~24시간이 걸리는 추출 시간을 3분 이내로 줄일 수 있습니다."라고 설명합니다.

연구팀이 초음파로 1~3분에 추출한 샘플과 통상의 24시간의 수출 커피를 비교하는 테이스팅 시험을 실시했는데, 1분의 샘플은 24시간의 더치커피와 거의 같은 맛으로 평가를 받았지만, 향기는 약간 못 미쳤다고 합니다. 한편, 3분의 샘플은 향기가 동등했지만, 약간 쓴맛이 강해져 버렸습니다.

이 결과로부터 연구팀은 "24시간의 더치커피에 필적하는 것을 만들려면 마시는 사람의 취향에 따라 1~3분간의 초음파처리를 하는 것이 이상적이다."라고 결론짓고 있습니다.

토르히요 씨는 "우리는 이 기술을 기존 에스프레소 머신에 적용할 수 있음을 입증했습니다. 24시간 추출의 커피에 뒤지지 않는 더치커피를 제공할 수 있게 된 것입니다."라고 말했습니다.